Die Kunst des Marinierens

Ob Tofu, Fisch, Fleisch, Pilze oder Gemüse – mit der passenden Marinade schmeckt es doppelt so gut. Dies wussten bereits die alten Römer und ließen ihren Hasenbraten stundenlang in einer Mischung aus Wein, Öl, Fischpaste, Pfeffer und Salzlake schwimmen, bevor er auf die Glut kam. Im Mittelalter hingegen legte man lieber in Senf, Honig und Verjus ein, um Speisen zarter und aromatischer zu machen. Aber erst die heutigen Rezepturen bringen den Gaumen so richtig zum Singen.

Eines ist gewiss: Nicht alles war früher besser. Marinaden etwa bestanden hauptsächlich aus einer Meersalzlake – daher die Bezeichnung „marinieren“ – und dienten primär der längeren Haltbarkeit leicht verderblicher Lebensmittel. Auf guten Geschmack wurde wenig Wert gelegt. Heute ist das anders, der Erfindung von Kühlschränken und Eistruhen sei Dank. Wer nun mariniert, der veredelt. Eingelegt in Wein, Essig, Buttermilch, Rapsöl, Bier, Sojasauce oder Limettensaft gewinnen die Ausgangsprodukte an Würze, Aroma und Zartheit. So beispielsweise Putenfleisch, das in einer Limettenmarinade mit viel Koriander und Honig zur lukullischen Höchstform heranreift. Dazu ein Vulkanland Steiermark DAC Weißburgunder Ried Buch 2019 vom Weingut Frauwallner aus Straden – Genießerherz, was willst du mehr.

Vulkanland Steiermark DAC Weißburgunder Ried Buch 2019

Blumenwiese, karamellig, Haselnuss. Von animierender Frische, mundfüllend, bestens eingebundene Säure, beeindruckende Persistenz.
Passend zu gegrillter Pute in Limettenmarinade

ZUM WEIN

Meer-Lust mit mehr Geschmack

Für sommerliche Hochstimmung bei Tisch sorgen hingegen kunstvoll marinierte Meeresfrüchte. Vermischt mit dem Fleisch einer Wassermelone, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Chili sowie Ingwer und verfeinert durch eine Marinade aus Weißweinessig, Limettensaft, Sesamöl, Honig und Zucker, verführen Krabben, Langusten, Kalmaren & Co. Zu ekstatischen Tafelfreuden – gekrönt von einem Bio Cabernet Blanc 2018 Hirschmugl Leibnitz.

Bio Cabernet Blanc 2018 Hirschmugl

Vegetabil, tabakig, Feuerstein, Anklänge von Mango. Vitaler Körper, knackige Säure, viel Volumen und lange Persistenz. Für jene, die das Außergewöhnliche suchen.
Passend zu marinierten Meeresfrüchten

ZUM WEIN

Gemüse, Garnelen, Pilze & Tofu

Die gute Nachricht für Freunde vegetarischer Kost: Es lässt sich praktisch alles marinieren. Champignons, Zucchini oder Tofu legen durch ein würziges Bad in einer säurehältigen Flüssigkeit an Geschmack zu, alternativ ist das auch bei Fischen und Meeresfrüchten der Fall. Der kulinarischen Phantasie sind dabei nahezu keine Grenzen gesetzt. Es genügt, die ausgewählten Stücke vollständig mit der entsprechenden Würzflüssigkeit zu bedecken sowie eine gewisse Zurückhaltung bei der Beimengung von Salz walten zu lassen und ausreichend Geduld aufzubringen. Denn „kalt gegart“ ist bereits halb gekocht. Alles nur eine Frage von Zeit und Zutaten. Mit einem Glas Riesling Kabinett Steinberg 2019 vom Kloster Eberbach im Rheingau kommen die asiatischen Aromen übrigens besonders gut zur Geltung.

Riesling Kabinett Steinberg 2019

Reife Ananas, Nuancen von Tropenfrüchten, Tannenzapfen. Fantastischer Sortencharakter mit jeder Menge Mineralität. Reizvolle Süße-Säure-Balance und viel Steinobstfrucht.

ZUM WEIN

Fragen zum Marinieren

- Was bedeutet Marinieren?
  
  Marinieren war ursprünglich für die Haltbarmachung von Speisen gedacht. Heutzutage gewinnt das Ausgangsprodukt mit Zugabe von Wein an Würze, Aroma und Zartheit.
- Welche Produkte kann man marinieren?
  
  Hier sind der Fantasie und dem Genuss keine Grenzen gesetzt. Von Fleisch, Fisch, Gemüse bishin zu Meeresfrüchten kann alles mariniert werden.
- Kann man zu lange marinieren?
  
  Die Dauer des Marinieren ist von Produkt zu Produkt unterschiedlich. Trotzdem gilt, je länger, desto mehr Geschmack geht in das Mariniergut über. Wir raten jedoch, sich vor dem Mariniervorgang über die Einlegedauer des jeweiligen Produktes zu informieren.
- Woraus kann die Marinade hergestellt werden?
  
  Die Marinade kann aus Wein, Essig, Buttermilch, Rapsöl, Bier, Sojasauce oder Limettensaft zusammengesetzt sein. Je nach Würze und Aroma können auch Honig, Senf, Tomatenmark oder verschiedenste Gewürze hinzugefügt werden.

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