Hervorragend zum Schmoren geeignete Fleischsorten sind Schwein, Lamm, Rind und Wild. Die langfaserigen und mit Bindegewebe durchzogenen Partien wie Nacken, Schulter und Hals eignen sich genauso wie Bauch, Rippe, Unterschale, Keule und Bein. Auch der Schwanz vom Rind – bekannt durch die Ochsenschwanzsuppe – wird durchs Schmoren schön zart.

Für das Schmoren wird eine Temperatur im vorgeheizten Backofen von 150 °C Umluft, im geschlossenen Topf oder Bräter auf dem Herd von 80-100 °C empfohlen. Bei dieser Temperatur entfalten sich Röstaromen und das Fleisch wird langsam gegart, damit sich Sehnen und Bindegewebe in Gelatine umwandeln könne. Auch sehr wichtig ist die Flüssigkeit: Das A&O beim Schmoren ist, dass das Fleisch immer feucht gehalten wird. Allerdings darf der Braten nicht in der Flüssigkeit kochen. Das Fleisch sollte unten im Fond liegen und oben im Dampf gegart werden. Daher sollte man zu Anfang etwas Wein oder Brühe zugeben und dann besser zwei bis drei Mal nachgießen.

Zum Schmoren eignet sich vor allem Fleisch, das reich an Bindegewebe ist, wie ein saftiger Rinderschmorbraten. Außerdem kann man mit dieser Methode Schmorgemüse, wie z. B. Auberginen, Kohl, Paprika​, Zucchini und Kartoffeln zubereiten.